牛羊屠宰設備排酸間--快速冷卻工藝

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  • 發布時間: 2024-04-22

牛羊屠宰設備排酸間選用快速冷卻工藝。體溫在90分鐘內從42℃降至18 ~ 20℃。貯藏24小時后,胴體溫度降至4℃,pH值由堿性變為中性或微酸性,肉中的蛋白質降解為氨基酸,使肉香甜可口,適于保濕。與冷凍肉相比,排酸肉在0-4℃的冷卻環境中形成干油膜,可以減少水分的蒸發,防止微生物在肉表面的入侵和繁殖。由于整個冷凍過程,肉質柔軟有彈性,精良易腐,口感細膩,味道鮮美,營養價值高,吸收利用率高。  

這些肉是被活的動物宰殺的。自然冷卻至室溫后,將兩具尸體送至冷卻室。在一定的溫度、濕度和風速下,肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精,然后揮發。細胞內的大分子ATP一起在酶的作用下分解成甜味物質imp(味精的主要成分),排空占體重18%-20%的血液和體液,從而降低有害物質的含量,保證肉類的安全衛生。

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